商界导读：厨房是一种精神。看一个餐饮企业的管理，只需要看它的厨房。

在中国，真正的企业家其实只有一种：从抓住一个机会开始，拼命学习拼命改变自己，然后从观察并满足顾客的每一点需求开始，让企业渐渐从草根挪进大堂，自己也从一介白丁慢慢蜕变成为一个科学家和艺术家。

1980年，和老乡跟随长辫子电车进入重庆解放碑的余勇，只是想过上经常有肉吃的生活，并没有想到自己一生从此与一种称为火锅的产业结下不解之缘，并注定会在中国餐饮史上留下如此浓重的印记。

在重庆，火锅是一个江湖， 小天鹅、苏大姐、德庄等啸聚了无数高山仰止的传说。

在重庆，火锅是一个奇迹，任其他美食灯走灯熄，火锅门店却寒冬酷暑潮生潮起，水流不歇。

于是成为奇火锅董事长的余勇喜欢说一句话：大学生第一次就业创业，最应该从事餐饮业，去餐厅全方位锻炼，快速实现创业梦想，许多各行各业老板的第一桶金都是在餐饮业里淘到的——因为在余勇看来，餐饮服务业是一切企业经营的浓缩和起点，它集生产、销售、服务于一身。在一个不起眼的餐饮企业里，你可以把你的经营和管理艺术玩得风生水起让世人侧目。

哪怕是一个小小的厨房。

豆芽壳革命

在服务型企业管理中，最容易忽略的往往是客户看不到的地方，如厨房。厨房管理对餐饮企业而言，精神意义其实大于实际意义，只要注重了安全卫生——偏偏对火锅企业而言，麻、辣、烫的特色决定了其安全性高于其他任何一种餐饮品种。

于是，重庆火锅企业里普遍现象是：精美的店堂、三里飘香的味道、丰富的菜品，但厨房总是另为风景：污水横流的地面，厨房员工穿着雨靴在里头穿行，苍蝇围绕在他们周围欢乐地翱翔……

而奇火锅的厨房则堪称艺术。除了整洁干爽的地面外，第一印象就是整齐，其次是有序：洗净后的菜品整整齐齐码放在桌台上，不用的锅盆也分门别类地如接受检阅的队伍一般。而这一幕，是在记者突然造访的奇火锅解放碑旗舰店里看到的。更让人惊讶的是，人潮如织的奇火锅旗舰店，其厨房只有四个人。

改变往往从挑剔开始，奇火锅的厨房改造工程缘于火锅店常见的豆芽投诉。

那是2008年初夏，余勇接到了一次奇怪的投诉：豆芽里的壳影响食欲，要求打折。

彼时，开创了“奇就奇在吃了不上火”的奇火锅，因为总经理谢莉获得了央视《赢在中国》总冠军而风光一时无俩，加盟者纷至沓来，食客满店。一份豆芽引起的店堂骚动，让余勇狼狈不堪——尽管豆芽壳在自己家里也极难避免。

也是从那一次事件中，浸淫火锅数十年的火锅研究所所长余勇，开始从单纯的技术型专家向一个真正的管理者转型，把人人忽略的厨房进行了流程梳理。

不梳理不知道，一梳理吓一跳。余勇发现，被管理者忽略的厨房，竟然是餐饮企业的核心命脉所在。老鼠、蟑螂、苍蝇等在餐饮企业里屡禁不绝，原因说穿了就在厨房管理：火锅店打烊时间往往很晚，炒底料的锅、没用完的底料和原料，往往被疲惫不堪的服务员随意放在一边。夜深人静之时，闻香而来的老鼠蟑螂等被粘在油锅里，油料固化后，第二天才来清理的厨师根本就很难发现。这是过去普通火锅店里常见的卫生投诉根源。

吓坏了的余勇于是掀起了一场厨房革命。

厨房革命的要旨其实很简单，此前国家本有相关卫生标准，余勇做的，只是把大多数餐饮企业视为摆设的三洗流程等制定为最严格的管理标准，同时强行要求所有门店打烊后，必须将厨房收拾整洁归位后才能下班，店长的绩效与厨房卫生投诉紧紧捆在一起，服务员也可以投诉厨房流程执行不到位的细节……

如果仅仅是这一次革新，奇火锅的厨房只是进入一个严谨的管理流程，还远远谈不上是一种升华的艺术，直到有了蔡家中央厨房。

蔡家中央厨房：一根头发都不能掉

初到蔡家工业园区，站在奇火锅中央厨房外，记者完全无法置信这是一个火锅企业的中央厨房。

5000平方米的厂房外花团锦簇，深绿色的竹林，围住一棵棵樱桃树、梨树、枇杷树，只有果园边空地上一排排有红色“奇火锅”标识的冷链物流运输车，才让这一个区域有了一点点工业的味道。

2012年，拥有了300多家加盟伙伴的余勇开始思考如何进一步提升利润水平，不仅仅是自己，还包括加盟商。而在厨房革命之后，对厨房倍加关注的余勇，这一次依然把眼光放在了厨房上。

早在2007年，重庆火锅界就已经宣称要学习餐饮名企建设中央厨房，但雷声大雨点小，后来者余勇则早已明白，要做好企业管理，天马行空的创新并不可靠，“认真”才是最有效的捷径。

余勇做了几件别人看不懂的事：

首先是正儿八经地通过评审拿到了重庆市唯一一家严格按照国家食药局颁布的《中央厨房许可审查标准》建设的中央厨房。从法理上将火锅食材的生产加工和火锅经营剥离开来，火锅店里的厨房只作为出菜窗口，而火锅食材的加工则交由配置优良、有着统一生产流程和卫生标准的中央厨房来统一处理和配送。

其次是把中央厨房从单纯概念纳入实际实施流程，余勇亲自担任中央厨房的总经理，任命跟随自己多年的副手做执行副总经理，对整个中央厨房的流程管理进行了严格梳理，规定甚至细致到“不允许菜品里有一根头发”的地步。为此，所有中央厨房员工都配备了包括白帽子在内的统一工装，有统一的洗澡间，有让记者也感叹其豪华程度的员工宿舍。

厨房员工在进入之前，必须要在预进间换上规定的装备，包括衣服鞋帽口罩等等，以此来保障食材的卫生。原料库房、底料炒制车间、原料分类区、粗加工间、水产间、切配间、蔬菜清洗池、荤菜清洗池、冷冻库、冷藏库等依据不同的功能设置，每一个岗位上都有专员负责，用于食材的存放和加工处理。而化验室、留样室则用来进行火锅食材和火锅底料的研究实验。

第三是煞有介事地在厂房门口修筑了一个接货台，所有进货只能在规定区域检验入库，经过粗加工处理后，分装进肉类车间和素菜车间，保证整个厂房的整洁。同时，所有门窗安装纱窗，所有车间装置大功率中央空调，保证一个苍蝇也不会有。

企业的核心追求是利润，中央厨房的建设，也自然会以利润考核为主要指标。经过余勇的测算，要想发挥中央厨房的规模效益，直营店必须达到10家以上，加盟店必须在100家以上才能支撑一个中央厨房的运作，企业规模必须够大，否则就只能增加运营成本，中央厨房的效益很难体现出来。就像一个只有1G内存的手机绝对不能运行8核的处理器。而对拥有300多家加盟店的奇火锅而言，每天各店零散的进货转换成统一进货，单这一项节约的成本就极为可观，并且质量更有保障。

比如辣椒，一般火锅店一次性最多采购200斤，而奇火锅的中央厨房一般采购量要达到5—10吨，每吨平均能节约1000块钱左右。花椒也是成吨的进货，每吨也要少三四千元钱，这样算下来平摊在加盟商身上也会便宜很多。

另一方面，如果加盟商直接跟原料方采购，原料商就要把小批量的原料分多次送货到每个加盟店，无形中增加了原料方的运输成本，而这个成本无疑是要加盟商自己承担的，而加盟商最后还是要转嫁给消费者，由终端消费者来买单。

管理艺术也是一个测量过程。余勇为了建设中央厨房，先后投入了3000多万元。仅切肉和蔬菜的机械设备就耗资100多万。然而效果却是明显的，不仅大大提高了工作效率和卫生标准，同时也节约了人工成本。中央厨房建成以后，奇火锅店里的墩子减少了三分之二，但菜品质量反而提高了不少。2013年，中央厨房投入使用之后，奇火锅人均消费降到了58—62块钱，而一般火锅店的人均消费往往在70元以上。

中央厨房的反哺

高明的管理者，往往善于把复杂的事做简单，又把简单的事变为复杂。

一个拥有数百家火锅门店的复杂管理，通过抓住厨房这一点而变得相对简单。然而，更加高明的是，在厨房变革传导为清晰的系统管理流程之后，余勇又把厨房艺术升华为一种精神，让厨房改革变成了一道更为复杂的管理运算题。

首先是让冷链物流运输车变为菜品创新机器。

心细的奇火锅老食客会发现，进入2014年以来，奇火锅不断有带着各地特色的菜品出现，浓浓的“家乡味”让一些外地游客感动不已。实际上，这是余勇在心疼中央厨房添置冷链物流车高额费用之后的意外收获：从重庆中央厨房派送食材到云南丽江，物流成本是笔不小的开支(食材等产品的物流运输费用要比一般的行业都高)。在反复调查之后，余勇发现了一个有效的办法，借鉴其他物流公司的做法：把返空车变为运输车，拉当地特产回来!

拉什么特产?特色菜品。

每一个餐饮企业都有一个日常工作，就是创新菜品。奇火锅在全国各地都拥有加盟商，余勇经过调查发现，每个地区都会有一两款特色菜品特别受欢迎。如果能把各地特色菜品进行互通，不就解决了菜品创新的难题?

于是，中央厨房配送车形成了这样一个流程：将食材送到全国各地加盟商手上，之后在当地采购特色食材，再运输回重庆，成为奇火锅的特色菜品。在直营店完成“试验”之后，能被认可的高销售额菜品，作为新开发菜品，标上产地，发往其他省市。

仅这一招，奇火锅今年的创新特色菜就达十几种。余勇还打算通过这种方式，将那些为大家普遍喜爱的特色食材送到奇火锅餐桌上来，让你无论在哪儿都能在奇火锅店里吃到家乡的美味。

接下来，中央厨房让奇火锅的人才标准发生了转变。

在建设中央厨房之前，余勇选拔店长的标准，往往是处理顾客投诉能力的强弱。曾经有一次面试的考题是：假如顾客反映火锅中出现了钢丝球、头发、烂叶，你会怎么处理?以此一来考察店长的危机处理能力，二来在火锅行业确实普遍存在着这样的卫生问题。

随着厨房革命和中央厨房的投入使用，奇火锅已经实现了零投诉，店长的考察也转变为如何感动你的团队从而感动顾客，提高顾客的回头率。

重庆火锅业员工往往文化水平不高，厨房的变革形成了一个特殊的契机，使余勇可以通过全员卫生管理培训，让员工形成良好的生活习惯，从而提升员工的个人素质，通过全体员工的工作习惯养成，培养一个个优秀的员工甚至是管理者。

2014年初，管理视角转向厨房的余勇给一个兢兢业业工作多年的厨房老员工奖励了一台大众轿车，引起了广泛的社会争议。然而外人并不知道的是，在余勇看来，这个看似随心所欲的冲动之举，其实是奇火锅追求多年的厨房管理艺术结出的一个自然的果子而已。

在接下来的2015至2017年，余勇已经把眼光放在了全国中央厨房的布局上，计划选择郑州(华中)、西安(华北)、济南(华东)等加盟店较多的片区建设分区中央厨房，从而服务更多的加盟商，将中央厨房的优势在更广泛的地区体现出来。

管理者往往会孜孜不倦地追求企业的未来感和艺术感，却很少发现，管理的艺术其实是由不完美的细节发端，再经过严谨认真的修正和发酵，最后变成一件美仑美奂的艺术品。

一旦超越了平凡，你就变得不平凡了，如奇火锅的厨房。

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