近日，本报《豆腐之“腐”：焦糖上色甲醛防腐》披露了目前豆腐市场上存在大量游离监管之外的豆腐小作坊，其中不乏往豆腐里非法添加防腐剂的食安犯罪行为。记者在对该行业做进一步深入调查时发现，目前市面上豆腐行业竞争处于无序状态，市场准入制度基本空白，是导致该行业种种乱象的重要原因。

份额失衡：

正规豆腐厂产量仅占全市市场份额的10%

根据目前市食安办的摸底调查，目前长沙市通过国家QS认证的、生产新鲜豆腐制品的企业只有三家，分别是长沙市利利平食品有限公司、长沙市德茂隆食品工贸有限公司、湖南和盛食品有限公司。另外还有卫生许可证的现场制售单位100多家。无证豆腐小作坊则达到了328家。也就是说正规豆腐厂与小作坊的数量比例约为1:107。

“豆腐是流传千年的民间食品，它低门槛低成本的制作工艺就决定了豆腐小作坊的客观存在。”卢品豆腐负责人吴先生认为，“特别是在湖南地区，豆腐的花样多，品种多，小作坊具有生产优势。”他说，再先进的设备，对豆制品制作没有很大帮助。“比如，一些市民就坚决认为，用塑料模具做出来的豆腐，没有手工豆腐好吃。这其实是与当下食品安全要求、与现代食品生产要求相矛盾的。”

豆制品行业协会成立的初衷，是想团结行业，规范行业，防止相互之间互相压价。但是，目前行业协会面临“有心无力”的尴尬局面：“因为正规豆制品厂太少了。小作坊隐藏在各个民居、废旧厂房、违章建筑里，今天在这里生产，明天在另一个地方生产，要跟他们谈判，很难。”

数量比例失衡，市场份额更是失衡。

据长沙豆制品行业协会负责人周利平提供的资料显示：“3家正规豆腐厂最大日生产能力为14吨，而目前实际日生产量不足6吨，仅占长沙市豆制品市场份额的10%。”

竞争无序：

劣币驱除良币，正规豆腐厂难敌小作坊

周利平告诉记者，目前正规豆腐厂生产的豆腐进了部分超市，但长沙豆制品市场主要是以农贸市场、蔬菜批发市场为主体的，占日销总量的95%。而农贸市场、批发市场的战场上，占绝对优势的，是无证小作坊生产出来的产品。

这是为什么?老字号德茂隆负责人告诉记者，正规企业由于在原材料、水电、锅炉、环保方面付出的费用，决定了它的产品无法在终端市场上与小作坊产品抗衡。

而就算是小作坊与小作坊之间，也存在相互压价的恶性竞争。

豆腐作坊业主何先生给记者算了一笔账，黄豆3.2元/斤,一斤黄豆产1斤半香干，每斤香干光黄豆成本就达到了2.1元左右，还不包括水电人工的成本。但目前批发市场上的香干，只能卖到2.5元/斤，几乎是不盈利的。“这个市场目前是无序的，为了抢占市场纷纷压价，利润微薄，所以作坊主又在豆子采购、水、上色酱油等原材料上做文章，减少投入，防腐非法添加盛行。”

市场探索：

部分豆腐小作坊抱团规范生产

“其实并非所有的小作坊业主都是‘黑心商贩’。他们多数是最底层的老百姓。对多数豆腐小作坊业主来说，做豆腐是谋生手段，而不是非得要去害人。”胡成君是天心区聚益豆制品的负责人。目前，他租了黑石铺肉联厂的闲置厂房，采取了集中供热、统一管理的运作方式，引进了12家豆腐小作坊，租金低廉。胡成君说，自己将豆腐小作坊整合起来抱团生产的想法，是因为“一根筷子容易断，一把筷子难折断。如果大家整合起来一起平摊原料采购、水电，成本会不会降低?”

胡成君认为，降低成本不需要做那些“歪门邪道”的事情，而是需要整合资源，规范生产，降低打击风险，共同做大产业。他觉得自己的这个想法，在当下食品安全高压监管态势下，是符合豆腐小作坊业主们的需求的。

目前在聚益生产的张姐制售豆腐已经七八年了。她来到聚益，就是因为“本来做这个事就累，在外面还经常有人查，心就更累了”。她说，自己最早在马王堆一带租房做，后来搬到了树木岭，不到一周又搬到了黎托。“那段时间经常有人来敲诈，因为没有合法身份，你都不敢问他是哪里的。”她记得自己连声都不敢吭，就给了一个前来号称可摆平“检查”的人2000元。她也希望小作坊业主能有一个符合成本的去处，有一个“阳光身份”，安安心心赚点小钱。

行业出路：

政府规范引导豆腐作坊“升级”

“对于目前豆腐市场上因小作坊问题带来的种种乱象，我们要理性看待。事实上，小作坊和黑作坊是要分开对待的。”市政府副秘书长、市食安办主任黄吉邦认为，像豆制品、米粉这样的传统食品，它们的产业模式和生产方式决定了“小作坊”这种形态的客观存在，政府要严厉、重点打击的是黑作坊，而需要引导“小作坊”找到出路。

通过实地考察佛山、青海等地小作坊园区和对天心聚益豆制品的多次调研，市食安办发现，“政府引导、企业牵头，市场运作”搭建的豆制品生产园区是解决豆制品食品安全以及促进产业升级的一条出路。

目前，长沙市人民政府办公厅已批准实施《规范豆制品生产经营行为建设集中生产加工基地的实施方案》，计划用一年半左右的时间，在各区县(市)建设豆制品集中生产加工基地，引导分散的豆制品加工小作坊进入基地相对集中生产，改进生产条件，强化日常监管，提升豆制品质量安全保障水平。

据介绍，目前该实施方案已经被列入各区县的民生实事工程。豆腐小作坊进入集中生产加工基地将享受到政府的哪些优惠政策?该实施方案将带来哪些投资机遇?本报将在明日报道中为您详解，敬请继续关注。